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工作人員在下手工米粉。（本報(bào)記者 陳旭東 攝）

本報(bào)記者 廖艷霞 實(shí)習(xí)生 張景

吃在湘潭·尋找隱藏廚神⑩

1月28日，岳塘區(qū)寶塔街道火炬路旁的有吃堂，在周邊食客的翹首企盼中完成升級(jí)改造，暖心回歸。當(dāng)天，這家扎根湘潭12年的米粉店，與龍牌醬油、老細(xì)紅醬、馬家河黑山羊、沙子嶺豬四家非遺及地標(biāo)食材供應(yīng)商正式簽約，將湘潭飲食文化與非遺資源深度綁定，打造出“一碗米粉嘗遍湘潭非遺地標(biāo)味”的特色美食IP，讓老湘潭的舌尖記憶煥新登場(chǎng)。

開業(yè)現(xiàn)場(chǎng)人頭攢動(dòng)，熟悉的老街坊與慕名而來(lái)的新食客齊聚一堂，爭(zhēng)相品鑒升級(jí)后的非遺地標(biāo)米粉，感受湘潭老味道的獨(dú)特魅力。乘著非遺的東風(fēng)，這家老牌米粉店，正朝著湘潭特色美食新名片的方向揚(yáng)帆起航。

一份鄉(xiāng)愁：

藏在米粉里的媽媽味道

有吃堂創(chuàng)始人成勇軍，是土生土長(zhǎng)的湘潭縣人，身為湘菜民間大師，他還有一個(gè)更珍貴的身份——湘潭市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)石磨手工米粉第三代傳承人。

在物資匱乏的兒時(shí)，成勇軍最幸福的時(shí)刻，莫過(guò)于逢年過(guò)節(jié)跟著媽媽磨米漿、蒸粉皮，捧著一碗熱乎乎的米粉大快朵頤?！耙唤锩准铀茏龀鰞山锒嗝追郏@樣能讓家人都吃飽。”這句樸實(shí)的話，是刻在他記憶里的溫暖。

農(nóng)村孩子早當(dāng)家，熱愛(ài)烹飪的成勇軍早早練就一手好廚藝，后來(lái)外出經(jīng)商打拼，卻受互聯(lián)網(wǎng)沖擊遭遇轉(zhuǎn)行困境。彼時(shí)，身邊朋友總向他吐槽：在外嗦粉，再也找不到記憶中的湘潭老味道?！巴饷娴氖巢奈也环判模瑥膩?lái)不讓家人在外隨便吃米粉?！背捎萝姷男睦?，漸漸萌生一個(gè)念頭：何不重拾媽媽做的手工米粉，讓老湘潭的味道回歸餐桌？

他清楚地記得，上世紀(jì)80年代起，耗時(shí)費(fèi)力、產(chǎn)量不高的手工米粉，逐漸被工廠機(jī)器生產(chǎn)取代，傳統(tǒng)手藝瀕臨失傳。為了延續(xù)湘潭米粉的老味道，傳承百年石磨手工技法，成勇軍立志做一碗“零添加”的手工米粉。

說(shuō)干就干！2014年，他購(gòu)置石磨設(shè)備，盤下一間門店，一家主打石磨手工米粉的小店就此誕生。一碗碗帶著米香的手工粉，不僅讓湘潭人找回了兒時(shí)記憶，更讓非遺技藝在煙火氣中落地生根。

一脈匠心：

石磨米粉的技藝密碼

1月28日這天，從清晨到傍晚，有吃堂的店門口始終排著長(zhǎng)隊(duì)，嗦粉的食客絡(luò)繹不絕。

凌晨4點(diǎn)，當(dāng)城市還在沉睡，店里的大師傅已經(jīng)忙碌起來(lái)：將浸泡好的早稻米反復(fù)淘洗，倒入石磨細(xì)細(xì)研磨成漿；將米漿均勻攤在蒸盤上，旺火蒸熟后小心翼翼揭下粉皮；把粉皮掛在竹筒上自然晾涼，待食客點(diǎn)單時(shí)，再切成細(xì)條下鍋。

幾十秒后，燙好的米粉撈入碗中，舀入醇厚濃郁的筒子骨老母雞湯底，鋪上噴香的沙子嶺豬肉末——一碗融合了非遺石磨米粉、非遺龍牌醬油、地標(biāo)沙子嶺豬的美味，就這樣呈現(xiàn)在食客面前。

“手工米粉的精髓，全在古法技藝?yán)铩！背捎萝娊榻B，從選料到制成，每一步都藏著匠心密碼。選材上，必須選用存放一段時(shí)間的早稻米，這樣做出的米粉才夠筋道，米香也更濃郁；制作時(shí)，浸泡、磨漿、攤漿、蒸粉、揭皮、晾置，每一道工序都容不得半點(diǎn)馬虎。

尤其是攤漿和揭皮，堪稱“技術(shù)活”：漿攤得不均勻，蒸出的粉皮厚薄不一；揭皮時(shí)手法不嫻熟，粉皮極易碎裂。為了保證米粉品質(zhì)穩(wěn)定，成勇軍還在湘潭縣承包了千畝糧食種植基地，從源頭把控稻米質(zhì)量，讓每一碗米粉都帶著原生態(tài)的湘潭味。

餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，成勇軍始終堅(jiān)信“品質(zhì)為王”。他斥資數(shù)十萬(wàn)元升級(jí)店面，將普通豬肉換成風(fēng)味更佳的沙子嶺豬肉，打造出招牌菜品“沙子嶺豬原碼肉絲粉”。這碗粉的湯底，由15公斤新鮮筒骨搭5只老母雞，小火慢煨5小時(shí)而成，醇厚鮮香，回味悠長(zhǎng)。“這就是小時(shí)候的味道！”食客劉女士贊不絕口，“現(xiàn)在店里環(huán)境更好了，就算住得遠(yuǎn)，我也常帶家人來(lái)吃?！?/p>

為了讓非遺手藝走得更遠(yuǎn)，成勇軍收徒200余名，學(xué)員遍布全國(guó)各地；他還建起手工米粉廠，攻克技術(shù)難題，采用真空包裝，通過(guò)抖音直播等平臺(tái)，將零添加的湘潭手工米粉銷往全國(guó)。

一味煙火：

從清晨到深夜的暖胃陪伴

“有吃堂，想吃就有。”這是成勇軍對(duì)店名的詮釋。這家店從早上6點(diǎn)營(yíng)業(yè)到次日凌晨3點(diǎn)，不僅有石磨手工米粉坐鎮(zhèn)，還推出鹵龍蝦、黑山羊火鍋、蓋碼飯等多款特色菜品，以“美食一條龍”服務(wù)，滿足食客的多元需求。

店里的鹵龍蝦堪稱一絕：精選湖北錢江當(dāng)日直達(dá)的鮮活龍蝦，用蒜、姜、筒子骨、老母雞，搭配30余種中藥材熬制秘制鹵汁；龍蝦經(jīng)油炸后入鹵鍋燜煮15分鐘，顧客點(diǎn)單時(shí)再回鹵加熱，端上桌時(shí)香氣撲鼻，蝦肉入味十足?！巴緯r(shí)，一天能賣500公斤龍蝦！”成勇軍話語(yǔ)里滿是自豪，即便到了冬日淡季，日銷量也能達(dá)到50公斤。

辣椒炒肉是店里的另一大爆款。熟食喂養(yǎng)的沙子嶺豬肉鮮香不膩，搭配從廣西、海南選購(gòu)的雞腸子辣椒，大火快炒后，辣椒的清香與豬肉的醇厚完美融合，每天輕松賣出三五百份。

從一碗米粉出發(fā)，有吃堂串聯(lián)起湘潭的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與地標(biāo)風(fēng)味，每天接待食客超千人。在裊裊炊煙中，這份傳承百年的老味道，正以全新的姿態(tài)，溫暖著湘潭人的胃與心。

責(zé)編：周冠成

來(lái)源：湘潭日?qǐng)?bào)